Vorige pagina

Blokschema

Volgende pagina

Inleiding

Met drups bedoelen we gekookt suikerwerk dat afhankelijk van de bereidingmethode en grondstoffenkeuze gekenmerkt wordt door een harde, niet kauwbare structuur en vochtgehalteVochtgehalte
Percentage vocht in een product van minder dan 3% (drups), of door een taaie maar kauwbare consistentieconsistentie
Mate van stevigheid - bijvoorbeeld soep waterige/ slappe consistentie - en een vochtgehalte van 6-10% (toffees).

Omdat de bereidingswijze van drups veel overeenkomsten vertoont met het bereiden van toffees worden beide producten in dit hoofdstuk behandeld.

Schema 1 algemene processtappen drups en toffees

De belangrijkste grondstoffen zijn:

Bovendien kunnen ze een aantal stoffen bevatten, die de smaak en /of de structuur bepalen, zoals:

• gelatine of zetmeel als bindmiddelbindmiddel
  Middel om een dunne vloeibare stof dik te maken. Laten indikken - bijvoorbeeld maizena (bindmiddel) voor sauzen.
• melk en melkproducten
• drop, moutextract en honing
• cacaoproducten
• zaadkernen
• geharde plantvetten of boter(olie)
• emulgatoren en andere bindmiddelen voor de vetten
• voedingszuren
• kleurstoffen

Bij de bereiding van beide type producten wordt de gekookte massa al knedend gekoeld. Vervolgens wordt er  een zodanige vorm aangegeven dat het geheel in ‘stukjes’verdeeld kan worden door te snijden of te persen. Tenslotte worden na koeling de afzonderlijke snoepjes verpakt.

Vorige pagina

Naar boven

Volgende pagina