Inleiding

Leerdoelen

In dit hoofdstuk leer je:

Hoe de verschillende degen kunnen worden verwerkt.
Het principe en de werking van de diverse (verwerkings)machines.

Inleiding

Afhankelijk van de deegsoort en het gewenste eindproduct zal na de deegbereiding verdere be- en verwerking plaatsvinden.

Bij biscuit,- korst en zetdegen is een deegrust gewenst om het ontwikkelde glutenGluten
Graaneiwitten in tarwe, haver, gerst, rogge, spelt en (enigszins) in gierst, die bij sommige mensen overgevoeligheidsreacties kunnen veroorzaken. te laten ontspannen. Anders verwerkt men een krimpend deeg. Dat heeft nadelige gevolgen voor de grootte en het model van het uiteindelijke product.

Zetdegen geeft men een deegrust om het deeg op te laten stijven. Zetdegen kunnen gedurende enkele dagen in een koele ruimte worden opgeslagen. Door het lage vochtgehalteVochtgehalte
Percentage vocht in een product zal er niet snel microbiologisch bederf optreden.

Dikwijls worden bladerdegen diepgevroren. Men kan het diepgevroren bladerdeeg later verwerken of verkopen.
Voor het invriezen wordt het bladerdeeg in folie verpakt. Bladerdeeg kan gemakkelijk bederven door groei van micro-organismen.

Vorige pagina

Naar boven

Volgende pagina