Banketdegen

Bij banketdegen mag er juist géén sprake zijn van vochtbinding. Er wordt dan ook weinig vocht toegevoegd. Wel moet er een verbinding tussen vet, suiker en bloemdeeltjes tot stand komen.
Het vet vormt een laagje rondom de eiwitten. Hierdoor komt het glutenGluten
Graaneiwitten in tarwe, haver, gerst, rogge, spelt en (enigszins) in gierst, die bij sommige mensen overgevoeligheidsreacties kunnen veroorzaken. niet tot ontwikkeling. Er vormt zich wel gluten, maar in geringe mate.

figuur 11: Gluten met vet

Vorige pagina

Naar boven

Volgende pagina