Vorige pagina Blokschema Volgende pagina

Inleiding

 

Leerdoelen

In dit hoofdstuk leer je:

  • Welke veranderingen er plaatsvinden tijdens het bakproces in de verschillende soorten degen.
  • Welke type ovens er worden gebruikt en volgens welk principe ze werken.

 

Inleiding

Het doel van het bakproces is het deeg te veranderen in een voor de mens verteerbaar en tevens een houdbaar en smakelijk product.


Figuur 1: Gebakken product

Bij het bakken geeft een warmtebron warmte af aan het deeg of  beslag.
Hierdoor verandert de smaak, de vorm, de kleur, de structuur en het vochtgehalteVochtgehalte
Percentage vocht in een product
. Een goed verloop van dit bakproces is daarom heel belangrijk voor de kwaliteit van het eindproduct. Het is dus niet zonder meer de bedoeling om in een zo kort mogelijke tijd zoveel mogelijk warmte op een zo efficiënt mogelijke manier over te dragen op het te bakken product.

Tijdens het bakproces vindt een aantal scheikundige en natuurkundige veranderingen plaats, die in een bepaalde volgorde moeten verlopen. Deze volgorde kan voor verschillende koek- en banketproducten totaal anders zijn. Ook de samenstelling, de bereidingswijze en de vorm van het te bakken deeg of beslag hebben grote invloed op het eindproduct. Maar een product kan nog zo goed zijn samengesteld, als de ovenist het bakproces niet goed regelt, kan het resultaat toch slecht zijn.


Vorige pagina Naar boven Volgende pagina

INLOGGEN


HANDLEIDINGEN