Vorige pagina Blokschema Volgende pagina

Inleiding

 

Leerdoelen

In dit hoofdstuk leer je:

  • De verschillende processen en apparatuur voor het maken van drups en toffees kennen.

 

Inleiding

Met drups bedoelen we gekookt suikerwerk dat afhankelijk van de bereidingmethode en grondstoffenkeuze gekenmerkt wordt door een harde, niet kauwbare structuur en vochtgehalteVochtgehalte
Percentage vocht in een product
van minder dan 3% (drups), of door een taaie maar kauwbare consistentieconsistentie
Mate van stevigheid - bijvoorbeeld soep waterige/ slappe consistentie -
en een vochtgehalte van 6-10% (toffees).

Omdat de bereidingswijze van drups veel overeenkomsten vertoont met het bereiden van toffees worden beide producten in dit hoofdstuk behandeld.


Schema 1 algemene processtappen drups en toffees

De belangrijkste grondstoffen zijn:

Drups

Toffees

Suiker

Suiker

Water

Water

Glucosestroop

Glucosestroop

 

Vet

Bovendien kunnen ze een aantal stoffen bevatten, die de smaak en /of de structuur bepalen, zoals:

  • gelatine of zetmeel als bindmiddelbindmiddel
    Middel om een dunne vloeibare stof dik te maken. Laten indikken - bijvoorbeeld maizena (bindmiddel) voor sauzen.
  • melk en melkproducten
  • drop, moutextract en honing
  • cacaoproducten
  • zaadkernen
  • geharde plantvetten of boter(olie)
  • emulgatoren en andere bindmiddelen voor de vetten
  • voedingszuren
  • kleurstoffen

Bij de bereiding van beide type producten wordt de gekookte massa al knedend gekoeld. Vervolgens wordt er  een zodanige vorm aangegeven dat het geheel in ‘stukjes’verdeeld kan worden door te snijden of te persen. Tenslotte worden na koeling de afzonderlijke snoepjes verpakt.


Vorige pagina Naar boven Volgende pagina

INLOGGEN


HANDLEIDINGEN