Biscuitdegen

Bij de biscuitbereiding spreekt men van deeg kneden, net als bij brood- en beschuitdegen. Hierbij gaat het erom dat de zetmeelkorrels en de eiwitten (glutenGluten
Graaneiwitten in tarwe, haver, gerst, rogge, spelt en (enigszins) in gierst, die bij sommige mensen overgevoeligheidsreacties kunnen veroorzaken.) uit de bloem het toegevoegde water binden. De eiwitten zitten als opgerolde ketens in bloem.

figuur 9: opgerolde eiwitketen

Tijdens het mengen en kneden komen deze opgerolde eiwitketens in aanraking met water. Door wateropname zwellen de eiwitten op en door het kneden worden de eiwitketens uitgerold. De uitgerolde eiwitketens zijn vrij lang en komen in contact met andere eiwitketens. Deze ketens kunnen op bepaalde plaatsen aan elkaar gaan zitten. Hierdoor ontstaat er een netwerk van eiwitten, dat er uitziet als een taaie kauwgomachtige massa. Dit netwerk van eiwitten noemen we gluten.
Hoe meer verbindingen er ontstaan, hoe steviger het deeg wordt.

figuur 10: netwerk van eiwitten met verbindingen

Het eiwitnetwerk loopt door het hele deeg heen. Hierin zitten de overige grondstoffen, zoals vet en dergelijke. Belangrijk is dat na het kneden een deeg ontstaat dat rekbaar is maar niet elastisch.
Metabisulfiet en/of cysteïne worden toegevoegd om er voor te zorgen dat deeg niet elastisch wordt. Zij kunnen de verbindingen tussen de eiwitten weer deels verbreken, zodat een minder elastisch deeg ontstaat.

Vorige pagina

Naar boven

Volgende pagina